Insalata eoliana cu 'u pane caliatu
Il pane caliatu era tipico della cucina povera locale e deriva dall'antica tradizione del pane eoliano fatto in casa. E' una sorta di pan biscotto, che si conserva per molto tempo grazie alla particolare lavorazione a cui è sottoposto: il pane viene caliatu, cioè lasciato a lungo in forno, fino alla morte delle braci. L’insalata eoliana, si prepara con il pane caliato (anticamente si immergeva prima in acqua calda) , fatto a pezzetti a cui si aggiungono in una terrina, patate lesse, cipolle, capperi (meglio quelli piu’ grossi), aglio, pomodorini freschi e pochissima insalata di stagione. Il tutto condito con abbondante olio e sale. Era questa la tipica insalata di una volta che non mancava mai sulla nostra tavola.
Pasta al profumo delle Eolie
Rosolare un aglio intero in una padella con un filo d’olio senza farlo scurire, aggiungere un paio di alici sott’olio, con un cucchiaio di legno mescolare fino a quando non si saranno completamente sciolte nell’olio. Aggiungere i pomodirni pachino (circa 300 gr. per 4 persone) tagliati in 4 parti e portare a cottura per circa 10 min aggiungendo un pugno di capperi (accuratamente dissalati), il pepe e il peperoncino lasciando cuocere per circa 5 minuti fino a che non si sarà formato un sughetto non troppo denso regolando di sale se necessario. Spegnere il fuoco, rimuovere l’aglio aggiungendo le foglie di basilico spezzate con le mani. Cuocere al dente la pasta e saltatela in padella a fuoco vivo per qualche minuto.
Totani ripieni
Ogni Eoliano
che si rispetta aspetta la notte senza luna per andare con la sua barchetta a
pesca di totani. Il totano, che molti confondono con il calamaro, anche se in
genere ha una carne piu’ dura e “selvatica” di questo, e’ spesso piu’ apprezzato
dai buongustai. Pulite i totani esportando i tentacoli e lasciando intero il
cappuccio che andrà poi riempito. Mettere nell’olio e far saltare i tentacoli
tagliati a pezzetti piccolissimi. Salare, sfumare con un po’ di vino bianco e
far cuocere a fuoco lento per un po’. Levare dalla pentola il pesce e, a fuoco
basso, con altro olio, far soffriggere appena due spicchi d’aglio schiacciati.
Si aggiunga quindi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e un po’ di
sale. Si lasci cuocere un poco la salsa. Nel frattempo si prepari il ripieno con
due uova sbattute, la mollica, le olive a pezzettini, il pepe nero, i capperi
tritati, basilico, formaggio filante e i tentacoli. Si riempia il pesce, si
chiuda con stuzzicadenti e si mandi a cucinare nella salsa di pomodoro il tempo
necessario.
Rapuddi Vudduti
"I rapuddi" , ovvero la Brassica Fruticulosa, sono un tipo di verdura endemica diffusissima nelle eolie ed in particolare a Salina. Camminando per l'isola vi capitera' spesso di individuarla. Non stappatela con le radici, altrimenti non ricrescerebbe. Recidete un po' di foglie, e portatela a casa per preparare un minestrone dal sapore unico ed antico. La maniera tradizionale per gustare al meglio i Rapuddi consiste nel farli bollire, scolarli, quindi ripassarli in padella con olio, aglio, qualche pomodorino, ed una spolverata di peperoncino. Sono squisiti anche semplicemente bolliti con l'aggiunta a fine cottura di un poco di olio d'oliva e limone. I rapuddi vengono usati anche come base per condimenti di pastasciutte utilizzando il loro brodo di cottura anche per lessare la pasta. Ai rapuddi, ricchi comunque di minerali e vitamine, i manuali di erboristeria attribuiscono anche proprieta’ anticancerogene.